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至鲜至美,越籍之菌:潮汕夏笋

作者:网络 来源:汕头橄榄台 时间:2019年07月17日

  【聯合新聞】7月17日報道:

至鲜至美,越籍之菌:潮汕夏笋
竹笋,即竹的幼芽,《尔雅》曰:“笋,竹萌也,可以为菜肴”,《诗经》说:“其簌维何维笋及蒲,(拿什么来敬神,只有竹笋和新蒲。)”可见竹笋在人们心中的地位。笋的別名很多,诸如竹芽、毛笋等等,《说文》称“竹胎”,苏东坡戏称为“玉版”。主要产于我国长江流域及南方各地,营养、食疗价值很高,自古被当作“菜中珍品”。清人李漁尊称为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩?”因为竹笋“凡食物中不论荤素,皆当用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜。”
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竹笋冬季藏在土中的叫冬笋,春天破土而出的叫春笋,“夏雨急,嫩笋勃”潮汕独有夏笋! 人们往往把刚出土一尺来长的春笋或夏笋去壳削净,煮熟;然后用山涧溪水浸泡,晾干,经特制的木夹压扁,再由炭水慢慢烘烤。这样的竹笋,经过严酷的水煮火烤,历尽了脱胎换骨般的磨砺,最后变成玲珑剔透、雪白清香的干笋片,于是乎“寒泉落涧佩珊珊”、“龙孙春土一尺芽”,因而美名曰“玉兰片”,潮汕称“萌笋”。
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家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”(吴昌硕),李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美超过肉食之上的,只在一个“鲜”字。笋之鲜,来自其含有的鲜味物质:天门冬酰氨酸。李渔讲过笋的最佳吃法是:“素宜白水,……白煮俟熟,略加酱油;从来至美之物,皆利于孤行,此类是也”。只用清水煮熟,吃时略加酱油即可。这种吃法,既去掉了草酸,又保留了笋的最佳口感。最简单的白水笋丝,最鲜美的夏天味道。朴素而天下莫能与之争美,笋为未成之竹,既可医俗,亦能医瘦。
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笋丝放入锅中加水煮8-10分钟,捞出沥去水分;准备一碟生食酱油,揾着吃,热食冰镇均可。竹笋涩口的感觉,是因为含有较多的草酸。把笋切成丝、片或块状,放入沸水中焯煮,就可以去掉大部分草酸,涩感也基本可以消除,口感非常柔嫩。
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甘受和,白受采”,人们常常拿竹笋与猪肉相提并论,在于它们是最佳的荤素搭配。李渔说竹笋:“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中,见笋不见肉。“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”然而潮汕的“老鸭熬笋”不亚于当年彭祖为尧帝所做和野鸡汤,但食的是笋!
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青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,何解?“青青竹笋迎船出”傍林鲜也;“白白江鱼入馔来”傍水鲜也。林洪于《山林清供》中写道:夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名“傍林鲜”。这样看来,傍林鲜的做法和意头跟“烧响螺”差不多,但名字更风雅。
鲜笋最好现摘现吃,一分钟都别耽误,就在竹林边,用芳香的竹叶为燃料,当场煨烤,返璞归真,倍增新笋天然的鲜美。傍林鲜,傍的是视觉、触觉、嗅觉、味觉,傍的是一种境界。你知最原始的"烧响螺",用什么做燃料吗?那才叫"傍海鲜"呢!未知竹林七贤是否使用这种吃法?鲜笋之可口,堪称“植物响螺”。故老饕烧响螺时用竹壳头作燃料,用鲜笋“革”素汤调制烧汁,烧炙时加笋丝同烧,用尽洪荒之力,水林一起傍,至鲜至美矣!
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食笋文化的可贵之处在于,上至王公贵族,下至文人士人,乃至平民百姓,都能吃到笋,都爱吃笋。
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在宋朝,中国的食笋文化可谓达到一个巅峰,当时就已经出现了有关笋的学术专著《笋谱》(宋初高僧释赞宁所著)。全书分五个部分:“一之名”、“二之出”、“三之食”、“四之事”、“五之说”。在“三之食”中详细的记载了关于笋的种种食用方法。比如“蒸最美味。全煻灰中煨后,入五味尤佳”。“全煻灰中煨”是指,用带火的灰慢慢地煮,大概就是小火慢炖的意思。还有“采而停久,非鲜也。蒸煮不久,非食也”等食笋之方。然后又重点介绍了“菹法”、“鲊法”、“藏法”、“生藏法”、“脯法”、“干法”、“会稽箭笋干法”、“结笋干法”等笋的保存与食用方法。
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在以咏笋为主题的宋诗宋词中,陆游的咏笋之诗就多达数十首。而写下咏笋诗词最多的苏轼,可谓是当之无愧的是中国历史上头号吃笋专家了。他曾遭“乌台诗案”被贬至湖北黄州,见有好笋为食,立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句。对于苏轼来说,只要此地有好笋可吃,那就算是被贬官到这儿又如何呢!
人们都爱援引苏轼那句传诵千古的名诗:“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”还由此而传诵出“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”可见餐餐笋煮肉应该是古人认为的高品质生活的标准。
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《笋谱》中称笋是“君子爱之,历代文士,名而志之。”在中国数千年的饮食文化里,唯有食笋一直被士人所称道。

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